逆巿突圍 本地餐飲龍頭的「攻、守、變」策略

在北上消費潮、外遊潮影響下，本地零售餐飲巿場表現疲弱，許多企業以守為攻，冀捱過難關。作為香港餐飲龍頭之一的大家樂集團面對經濟放緩，仍對未來業務發展保持樂觀，全賴其多元化餐飲品牌策略，內地業務強勁表現，及以科技和數據為基礎的採購與管理優化措施等。

大家樂集團首席執行官梁可婷(Piony)稱：「我們要做到『能攻、能守、能變』，例如會推出新版app刺激銷售，亦會審視及提升工作流程效率，並培養內地城巿的早餐和下午茶文化等，我相信多管齊下方能持續帶動增長。」

粵港餐飲大不同

大家樂集團的速食餐飲、休閒餐飲、機構飲食三大範疇業務，在23/24年的營收比去年同期都有增長，在香港經營380間分店，內地分店更淨增加18間至171間，創數量新高。

Piony指集團在內地已累積30多年經驗：「過往內地食客會以油條豆漿作簡單早餐，亦不習慣吃下午茶，反觀香港在『早午茶晚』巿都很旺，早餐有上班族、退休族；午茶巿有藍領、白領、學生等。」

「現時大灣區融合正好提供契機，讓我們在佛山、廣州等地引進這些港式餐飲文化：譬如父母送子女返校後便在舒適環境下享受豐富早餐、或居民在午後找個休閒茶聚點，配上適合當地口味的餐單，這正是我們著力推動的餐飲文化變革。」

專注數碼化

要掌握食客習慣和變化，同時要提升營運效率，Piony稱數碼化非常重要。大家樂快餐近月推出升級版「Club 100」手機app，新會員可享HK$600優惠，提供一站式手機預先點餐，可以網上落單、到店堂食/自取，亦有積分換獎賞、連到eatCDC網購平台、網購節慶食品如月餅等功能，累積至今已有超過170萬名會員，有助集團透過即時數據了解消費趨勢。

「我們在中港澳三地分店內安裝了共800多部自助點餐機、超過250個送餐及收餐機械人，除了加快點餐、出餐效率外，亦減輕前線員工的工作負荷，還為整體用餐體驗增添趣味性。科技並非取代既有工種，有收銀同事調往廚房、燒味等其他工種，嘗試不同崗位，學習新技能之餘更喜歡上新工作呢。」

大處著眼 小處著手

科技有助紓緩餐飲業人手緊張問題，亦有助控制成本、提升生產力，間接令集團毛利率由22/23年的8.8%升至今年11.4%。Piony致力將門店、中央產製中心、後勤辦公室等處所的工序數碼化及智能化，以提升效率。當中包括GS1 HK「通商易」(ezTRADE數碼商貿社群平台)及智慧營運方案，前者讓不同供應商以同一系統接收訂單及寄發帳單，提升門店與供應商的效率，而後者有助中央產製，過往員工收到肉類後會切割成一份餐的份量，但來貨多骨或少骨、較肥或較瘦都會影響每日供應的餐數量。公司便制定出標準分量及工序，引入電子磅及電子表格，準確記錄來貨可分割的份量及員工所需時間，不但提高可銷售的肉類產量、控制成本及確保出貨量穩定，員工亦因標準化工序提升生產力；這亦有助配合集團減少食物浪費的可持續發展目標。

「我們的管理團隊經常到不同場所視察、發掘和解決問題，從不會因『事小而不為』。同事的參與及意見非常關鍵，我們推出『好橋你有SAY』計劃收集同事意見，整合成多項減少浪費的計劃。曾經有同事指供應商的雲吞皮太濕，包雲吞時會黏在工具上，因而造成浪費及影響生產力，跟進後已大大改善。這涉及食材開支、人力資源和食品質素的管理，對於我們每日生產數十萬個餐的集團而言，絕對需要正視。」

推動永續發展

食品安全是餐飲業的基本，而連續6年獲GS1 HK優質食品計劃最高殊榮的大家樂集團，除了食安符合高標準外，其食材追蹤溯源系統、員工健康及地方衛生監控等亦達優秀級別。

除食安外，集團其餘三大可持續發展範疇還包括顧客、員工及環境。Piony指集團於2021年已設立一系列減少廚餘、節水節能、減碳排放的環境指標，於23/24年度全部提前達標，廚餘回收率更提升至40%。此外，為響應減塑，集團全線分店於今年4月起停用即棄塑膠餐具，外賣顧客可以1元加購非塑膠即棄餐具，而數據顯示約9成外賣顧客均選擇不需要即棄餐具，可見措施成功鼓勵減廢。

「要達成目標，必須動員全公司力量：與前線同事清晰溝通目標，並提供合適工具。例如我留意到同事要將廚餘舉高才能磅重作記錄，實在不便，應將磅放地上，這小小改變其實有助同事更配合我們達成目標。同時必須表揚同事的出色表現，提升參與度。所以我們今年已超前完成減少温室氣體排放、能源和水消耗、廚餘的4大指標。」

兩年助7,000弱勢社群人士溫飽

大家樂集團連續第2年推出「大家開飯」食物援助計劃，受惠人士累計至今7,000人，涵蓋單親家長、獨居長者、病患照顧者等，資助總額達2,400萬港元。與坊間派飯計劃不同，合作機構會找出有需要受助人士，提供每張港幣3,000元的「開飯咭」，受助者可隨時到大家樂門店，根據自己喜好自由兌換餐點，免除日曬雨淋排隊等情況出現。

集團在2024年AC Nielsen的神秘顧客調查中的評分再創新高，Piony稱關鍵在於集團「快樂員工=快樂顧客」的理念。她舉例：「我們自1999年設立『羅騰祥教育基金』，為員工子女提供大學學費資助，至今共有766位同事受惠。我們亦深信社區共融，現時有600多位少數族裔或殘疾同事在集團工作呢。」

剛於今年4月上任為CEO的Piony既為集團品牌帶來革新，亦積極控制成本、穩中求變，集團正是憑著「能攻、能守、能變」策略，才能在超過56年間持續為業務注入幹勁和活力，在市場保持領導地位。