![Cafe De Coral](/sites/default/files/styles/publication_section_thumbnail/public/2024-08/1.%20Cafe%20De%20Coral%201164x645.jpg?itok=eb4EegaH)
逆巿突圍 本地餐飲龍頭的「攻、守、變」策略
在北上消費潮、外遊潮影響下,本地零售餐飲巿場表現疲弱,許多企業以守為攻,冀捱過難關。作為香港餐飲龍頭之一的大家樂集團面對經濟放緩,仍對未來業務發展保持樂觀,全賴其多元化餐飲品牌策略,內地業務強勁表現,及以科技和數據為基礎的採購與管理優化措施等。
大家樂集團首席執行官梁可婷(Piony)稱:「我們要做到『能攻、能守、能變』,例如會推出新版app刺激銷售,亦會審視及提升工作流程效率,並培養內地城巿的早餐和下午茶文化等,我相信多管齊下方能持續帶動增長。」
粵港餐飲大不同
大家樂集團的速食餐飲、休閒餐飲、機構飲食三大範疇業務,在23/24年的營收比去年同期都有增長,在香港經營380間分店,內地分店更淨增加18間至171間,創數量新高。
Piony指集團在內地已累積30多年經驗:「過往內地食客會以油條豆漿作簡單早餐,亦不習慣吃下午茶,反觀香港在『早午茶晚』巿都很旺,早餐有上班族、退休族;午茶巿有藍領、白領、學生等。」
「現時大灣區融合正好提供契機,讓我們在佛山、廣州等地引進這些港式餐飲文化:譬如父母送子女返校後便在舒適環境下享受豐富早餐、或居民在午後找個休閒茶聚點,配上適合當地口味的餐單,這正是我們著力推動的餐飲文化變革。」
專注數碼化
要掌握食客習慣和變化,同時要提升營運效率,Piony稱數碼化非常重要。大家樂快餐近月推出升級版「Club 100」手機app,新會員可享HK$600優惠,提供一站式手機預先點餐,可以網上落單、到店堂食/自取,亦有積分換獎賞、連到eatCDC網購平台、網購節慶食品如月餅等功能,累積至今已有超過170萬名會員,有助集團透過即時數據了解消費趨勢。
「我們在中港澳三地分店內安裝了共800多部自助點餐機、超過250個送餐及收餐機械人,除了加快點餐、出餐效率外,亦減輕前線員工的工作負荷,還為整體用餐體驗增添趣味性。科技並非取代既有工種,有收銀同事調往廚房、燒味等其他工種,嘗試不同崗位,學習新技能之餘更喜歡上新工作呢。」
大處著眼 小處著手
科技有助紓緩餐飲業人手緊張問題,亦有助控制成本、提升生產力,間接令集團毛利率由22/23年的8.8%升至今年11.4%。Piony致力將門店、中央產製中心、後勤辦公室等處所的工序數碼化及智能化,以提升效率。當中包括GS1 HK「通商易」(ezTRADE數碼商貿社群平台)及智慧營運方案,前者讓不同供應商以同一系統接收訂單及寄發帳單,提升門店與供應商的效率,而後者有助中央產製,過往員工收到肉類後會切割成一份餐的份量,但來貨多骨或少骨、較肥或較瘦都會影響每日供應的餐數量。公司便制定出標準分量及工序,引入電子磅及電子表格,準確記錄來貨可分割的份量及員工所需時間,不但提高可銷售的肉類產量、控制成本及確保出貨量穩定,員工亦因標準化工序提升生產力;這亦有助配合集團減少食物浪費的可持續發展目標。
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「我們的管理團隊經常到不同場所視察、發掘和解決問題,從不會因『事小而不為』。同事的參與及意見非常關鍵,我們推出『好橋你有SAY』計劃收集同事意見,整合成多項減少浪費的計劃。曾經有同事指供應商的雲吞皮太濕,包雲吞時會黏在工具上,因而造成浪費及影響生產力,跟進後已大大改善。這涉及食材開支、人力資源和食品質素的管理,對於我們每日生產數十萬個餐的集團而言,絕對需要正視。」
推動永續發展
食品安全是餐飲業的基本,而連續6年獲GS1 HK優質食品計劃最高殊榮的大家樂集團,除了食安符合高標準外,其食材追蹤溯源系統、員工健康及地方衛生監控等亦達優秀級別。
除食安外,集團其餘三大可持續發展範疇還包括顧客、員工及環境。Piony指集團於2021年已設立一系列減少廚餘、節水節能、減碳排放的環境指標,於23/24年度全部提前達標,廚餘回收率更提升至40%。此外,為響應減塑,集團全線分店於今年4月起停用即棄塑膠餐具,外賣顧客可以1元加購非塑膠即棄餐具,而數據顯示約9成外賣顧客均選擇不需要即棄餐具,可見措施成功鼓勵減廢。
「要達成目標,必須動員全公司力量:與前線同事清晰溝通目標,並提供合適工具。例如我留意到同事要將廚餘舉高才能磅重作記錄,實在不便,應將磅放地上,這小小改變其實有助同事更配合我們達成目標。同時必須表揚同事的出色表現,提升參與度。所以我們今年已超前完成減少温室氣體排放、能源和水消耗、廚餘的4大指標。」
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兩年助7,000弱勢社群人士溫飽
大家樂集團連續第2年推出「大家開飯」食物援助計劃,受惠人士累計至今7,000人,涵蓋單親家長、獨居長者、病患照顧者等,資助總額達2,400萬港元。與坊間派飯計劃不同,合作機構會找出有需要受助人士,提供每張港幣3,000元的「開飯咭」,受助者可隨時到大家樂門店,根據自己喜好自由兌換餐點,免除日曬雨淋排隊等情況出現。
集團在2024年AC Nielsen的神秘顧客調查中的評分再創新高,Piony稱關鍵在於集團「快樂員工=快樂顧客」的理念。她舉例:「我們自1999年設立『羅騰祥教育基金』,為員工子女提供大學學費資助,至今共有766位同事受惠。我們亦深信社區共融,現時有600多位少數族裔或殘疾同事在集團工作呢。」
剛於今年4月上任為CEO的Piony既為集團品牌帶來革新,亦積極控制成本、穩中求變,集團正是憑著「能攻、能守、能變」策略,才能在超過56年間持續為業務注入幹勁和活力,在市場保持領導地位。