逆巿突围 本地餐饮龙头的「攻、守、变」策略

在北上消费潮、外遊潮影响下，本地零售餐饮巿场表现疲弱，许多企业以守为攻，冀捱过难关。作为香港餐饮龙头之一的大家乐集团面对经济放缓，仍对未来业务发展保持乐观，全赖其多元化餐饮品牌策略，内地业务强劲表现，及以科技和数据为基础的采购与管理优化措施等。

大家乐集团首席执行官梁可婷(Piony)称：「我们要做到『能攻、能守、能变』，例如会推出新版app刺激销售，亦会审视及提升工作流程效率，并培养内地城巿的早餐和下午茶文化等，我相信多管齐下方能持续带动增长。」

粤港餐饮大不同

大家乐集团的速食餐饮、休閒餐饮、机构饮食三大范畴业务，在23/24年的营收比去年同期都有增长，在香港经营380间分店，内地分店更淨增加18间至171间，创数量新高。

Piony指集团在内地已累积30多年经验：「过往内地食客会以油条豆浆作简单早餐，亦不习惯吃下午茶，反观香港在『早午茶晚』巿都很旺，早餐有上班族、退休族；午茶巿有蓝领、白领、学生等。」

「现时大湾区融合正好提供契机，让我们在佛山、广州等地引进这些港式餐饮文化：譬如父母送子女返校后便在舒适环境下享受丰富早餐、或居民在午后找个休閒茶聚点，配上适合当地口味的餐单，这正是我们着力推动的餐饮文化变革。」

专注数码化

要掌握食客习惯和变化，同时要提升营运效率，Piony称数码化非常重要。大家乐快餐近月推出升级版「Club 100」手机app，新会员可享HK$600优惠，提供一站式手机预先点餐，可以网上落单、到店堂食/自取，亦有积分换奖赏、连到eatCDC网购平台、网购节庆食品如月饼等功能，累积至今已有超过170万名会员，有助集团透过即时数据了解消费趋势。

「我们在中港澳三地分店内安装了共800多部自助点餐机、超过250个送餐及收餐机械人，除了加快点餐、出餐效率外，亦减轻前线员工的工作负荷，还为整体用餐体验增添趣味性。科技并非取代既有工种，有收银同事调往厨房、烧味等其他工种，尝试不同岗位，学习新技能之余更喜欢上新工作呢。」

大处着眼 小处着手

科技有助纾缓餐饮业人手紧张问题，亦有助控制成本、提升生产力，间接令集团毛利率由22/23年的8.8%升至今年11.4%。Piony致力将门店、中央产制中心、后勤办公室等处所的工序数码化及智能化，以提升效率。当中包括GS1 HK「通商易」(ezTRADE数码商贸社群平台)及智慧营运方案，前者让不同供应商以同一系统接收订单及寄发帐单，提升门店与供应商的效率，而后者有助中央产制，过往员工收到肉类后会切割成一份餐的份量，但来货多骨或少骨、较肥或较瘦都会影响每日供应的餐数量。公司便制定出标准分量及工序，引入电子磅及电子表格，准确记录来货可分割的份量及员工所需时间，不但提高可销售的肉类产量、控制成本及确保出货量稳定，员工亦因标准化工序提升生产力；这亦有助配合集团减少食物浪费的可持续发展目标。

「我们的管理团队经常到不同场所视察、发掘和解决问题，从不会因『事小而不为』。同事的参与及意见非常关键，我们推出『好桥你有SAY』计划收集同事意见，整合成多项减少浪费的计划。曾经有同事指供应商的云吞皮太湿，包云吞时会黏在工具上，因而造成浪费及影响生产力，跟进后已大大改善。这涉及食材开支、人力资源和食品质素的管理，对于我们每日生产数十万个餐的集团而言，绝对需要正视。」

推动永续发展

食品安全是餐饮业的基本，而连续6年获GS1 HK优质食品计划最高殊荣的大家乐集团，除了食安符合高标准外，其食材追踪溯源系统、员工健康及地方卫生监控等亦达优秀级别。

除食安外，集团其余三大可持续发展范畴还包括顾客、员工及环境。Piony指集团于2021年已设立一系列减少厨余、节水节能、减碳排放的环境指标，于23/24年度全部提前达标，厨余回收率更提升至40%。此外，为响应减塑，集团全线分店于今年4月起停用即弃塑胶餐具，外卖顾客可以1元加购非塑胶即弃餐具，而数据显示约9成外卖顾客均选择不需要即弃餐具，可见措施成功鼓励减废。

「要达成目标，必须动员全公司力量：与前线同事清晰沟通目标，并提供合适工具。例如我留意到同事要将厨余举高才能磅重作记录，实在不便，应将磅放地上，这小小改变其实有助同事更配合我们达成目标。同时必须表扬同事的出色表现，提升参与度。所以我们今年已超前完成减少温室气体排放、能源和水消耗、厨余的4大指标。」

两年助7,000弱势社群人士温饱

大家乐集团连续第2年推出「大家开饭」食物援助计划，受惠人士累计至今7,000人，涵盖单亲家长、独居长者、病患照顾者等，资助总额达2,400万港元。与坊间派饭计划不同，合作机构会找出有需要受助人士，提供每张港币3,000元的「开饭咭」，受助者可随时到大家乐门店，根据自己喜好自由兑换餐点，免除日晒雨淋排队等情况出现。

集团在2024年AC Nielsen的神秘顾客调查中的评分再创新高，Piony称关键在于集团「快乐员工=快乐顾客」的理念。她举例：「我们自1999年设立『罗腾祥教育基金』，为员工子女提供大学学费资助，至今共有766位同事受惠。我们亦深信社区共融，现时有600多位少数族裔或残疾同事在集团工作呢。」

刚于今年4月上任为CEO的Piony既为集团品牌带来革新，亦积极控制成本、稳中求变，集团正是凭着「能攻、能守、能变」策略，才能在超过56年间持续为业务注入干劲和活力，在市场保持领导地位。